現代人越來越重視樂活、養生健康飲食，專家學者建議「每日五蔬果」，蔬菜是人們日常生活中不可缺少的食物，它為我們帶來了營養和健康。但是蔬菜料理看似簡單，不過也是有學問的，蔬菜烹飪時應該注意什麼呢？蔬菜富含人體必需的維生素，並不是隨便炒一炒就可以留住其中的營養，炒菜需要技巧，也需要講究方法，才能烹飪出美味、營養不流失的蔬菜料理！
炒菜掌握五要點 蔬菜料理營養滿點
一、蔬菜混炒營養多
維生素C在深綠色蔬菜中最豐富，而黃豆芽富含維生素B2，若將黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得。紅椒中富含維生素C、胡蘿蔔中含胡蘿蔔素、馬鈴薯中含熱量，若將三者合炒，則有益吸收。另外，炒菜時不宜加入過多的水，烹煮時加水，蔬菜中的維生素會流失。
二、炒菜鍋應認真選擇
有人做過試驗，同樣時間烹調四種蔬菜，用不銹鋼鍋，其中一種維生素的損失十％，其他三種蔬菜基本沒有損失；使用鐵鍋，一種蔬菜中的維生素C無損失，三種蔬菜都損失較多，最多的達四十％；使用銅鍋，四種蔬菜中的維生素C都受到嚴重損失，損失最多的達八十％，這是為什麼呢？原來，銅和鐵的化學性質較為活潑，與維生素C接觸以後，能加速氧化，使維生素C受到較多破壞。不誘鋼鍋的表面有一層牢固細密的氧化膜，化學性質很穩定，維生素就不容易被氧化。不難看出，從保持蔬菜營養的角度選擇，不銹鋼鍋比銅鍋和鐵鍋都要好一些。
三、大火快炒，蓋緊鍋蓋
炒菜時也有學問，一定要大火快炒並注意蓋緊鍋蓋。加溫時間越長，維生素損失越多。油溫最好控制在攝氏二百度以下，也就是說，不要等到油冒煙再放菜，保證蔬菜放到油鍋裡時沒有劇烈的爆炸聲。還有一個細節是需要注意的，那就是蓋緊鍋蓋，以防止溶解於水的維生素隨水蒸氣蒸發散失。若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素B2只損失十五～二十％，如不蓋鍋蓋，就會多損失二～三倍。蔬菜中的維生素C、A，也會因未蓋鍋蓋而大量流失。
四、別用高熱油炒菜
炒菜時，當油溫高達攝氏二百度以上會產生一種叫做「丙烯醛」的氣體。它是油煙的主要成分，對人體的呼吸系統極為有害。另外，丙烯醛還會使油產生大量致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油比較好。
五、炒菜時油不宜太多
在烹飪菜餚時，用油過多，就會把菜餚裡裡外外包裹嚴實，使其他調味品的味道就不容易滲入到內部，不僅影響口感，而且會影響人的正常食慾，不利於身體健康。
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