氣溫轉涼了，早餐最適合來碗熱騰騰的皮蛋瘦肉粥，以皮蛋、肉片、香菇作為冬季食補的開始，溫補了身子，也溫補了心....
據說皮蛋好不好吃，和醃製的時間有很大的關係，醃製二十八天到三十天是最恰到好處的，蛋清口感有彈性如果凍，蛋黃則是糖心的，滋味香濃潤滑。時間短了皮蛋凝結度不夠，時間長了又嫌乾硬。不僅只於此，消費者正確保存皮蛋也是維持皮蛋風味及口感重要一環！
有些家庭喜歡把皮蛋放到冰箱裏保存，甚至冷凍起來，認為這樣可以長期不變質。實際恰恰相反，皮蛋是鹼性物質凝成的膠狀體，含水分7％左右，冷凍會逐漸結冰。這時將皮蛋拿出來吃，冰會逐漸融化，其膠狀體就變成了蜂蜜狀，改變了皮蛋原有的風味。
而且，低溫會使皮蛋色澤變黃、變鹹、變硬，和正常的皮蛋差異極大。如果家中有吃不完或需要保存一段時間的皮蛋，可放在塑膠袋內密封保存，一般可保存三個月左右而風味不變。
皮蛋營養價值
人類攝食之動物性食品多為酸性食品，蛋亦為酸性食品。皮蛋卻為鹼性加工品，可平衡蛋的酸性。皮蛋是PH9.5以上的鹼性食品，不會有肉毒桿菌或沙門氏菌感染，皮蛋含豐富礦物質，可健胃開脾、提振食慾，常見的食用方式是涼拌或加簡單的調味料就可吃，有清火的效果。
皮蛋在許多台灣人餐桌上最佳配角，皮蛋富含鐵質、甲硫胺酸、維生素E等，因是由石灰等強鹼物質製成，能中和胃酸，但缺點是它經過鹼液變性之後的蛋白不易吸收，長期食用的話，會導致人體礦物質的吸收力減弱。
皮蛋選購方法
選購皮蛋時，應挑選蛋殼無破損、無髒汙或大片黑斑，用手指輕敲蛋體時可以感受到內部的彈性震動，剝開後呈均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒有明顯斑點、聞起來則有溫和的氨味，而非強烈異味或澀味。完整的皮蛋必須放置陰涼處，若打開的蛋白有水或苦味，代表已經變質了，不宜再吃。
皮蛋古老製法是將鴨蛋以鹼性物質醃製，使蛋白、蛋黃凝固，就成為Q黑透亮的皮蛋。然而，有些不肖業者，為了加快蛋白凝固的速度和堅硬度，會在皮蛋的製作過程中加入氧化鉛，這些重金屬很容易透過蛋殼殘留，若沒有控制攝取量，一不小心就會吃進過多的鉛。因此，建議消費者選購無鉛皮蛋，大品牌的產品經過食品衛生標準、食品添加物使用範圍把關，品質比較有保障。
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