在全球崇尚健康飲食的風潮興起之際,消費者及專家學者們極力關注隱藏在加工食品中的「反式脂肪」(trans fat)對於人體心臟及心血管造成疾病的危害性;許多研究發現反式脂肪的優劣利弊,遠較飽和脂肪對於人體所可能造成的損害,還更具較大的殺傷力。

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一、何謂反式脂肪?來源為何?

因為動物性油脂含有較多的膽固醇,且油脂中的飽和脂肪酸亦會增加人體內的低密度脂蛋白(LDL,壞的膽固醇)含量,食用後會提高罹患心血管疾病者的風險,因此,多數食品業者紛紛改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。

因植物油的成分中,含有多量的不飽和脂肪酸,容易氧化酸敗、不耐久炸,許多業者為改善此缺點,便在製造植物性油的加工過程中,利用「氫化」生產技術使植物性油脂可以更耐高溫、不易變質、存放更久,並且增加食物酥脆等口感,但在氫化過程中會形成危害人體健康的反式脂肪。反式油脂極為廣泛地使用於日常生活中,例如使用於塗抹麵包、增加口感及潤滑度所用的油脂;而用以油炸油(用於炸雞、薯條、鹽酥雞等)、烤酥油(用於烘培的西點、餅乾、糕點等)、人造奶油(用於鐵板燒等)、奶精(用於咖啡、奶茶)等。

註:食物反式脂肪酸(dietary trans fatty acids)是不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids)包含至少一個雙鍵在反式結構上,大部份來自於食品工業中部份加工過之氫化油(partially hydrogenated fats)及其製品,以elaidic acid(18:1t9)為主;少部份存在自然界反芻動物體中,主要是transrccenic acid(18:1t11)。

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二、反式脂肪對健康的危害:

反式脂肪酸的壞處與飽和脂肪酸不相上下,甚至於可能高於動物性的飽和脂肪酸。攝取過多反式脂肪酸易產生心血管疾病、冠狀動脈心臟病、糖尿病...等。

(一)可能會影響身體對必需脂肪酸的代謝,致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。

(二)會提高血液中低密度膽固醇(LDL)含量,可能也是造成血管硬化的危險因素。2004年丹麥哥本哈根大學研究顯示,反式脂肪吃得越多,罹患缺血性心臟病的風險越大,危險性增加從2倍到大於10倍以上。

(三)有的學者認為懷孕婦女食用反式脂肪可能對胎兒及新生兒有不好的影響。新生兒的體重也與其身體中所含的反式脂肪量呈反比,反式脂肪量高者體重較輕,嬰幼兒食用則可能引起腦部病變。也有專家懷疑,反式脂肪會使幼兒腦部發展遲緩,並使小兒過敏。

(四)成年人食用反式脂肪,則可能與大腸癌的發生有關。已有研究顯示,反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多四倍、也增加大腸癌罹患率。

(五)哈佛的研究發現,會危害心血管健康的「反式脂肪」,也會增加停經後女性體內的雌激素,提高乳癌風險。

爆米花可能含有反式脂肪.jpg

三、哪些食物含較高量的「反式脂肪」?

(一)人造奶油、酥油、乳瑪琳等。

(二)速食及各類酥炸食品中,如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、蘇打餅、微波加熱爆米花、洋芋片、速食麵、牛角麵包、泡芙及糕點麵包,甚至沙拉醬汁等,都可能含有反式脂肪。

四、哪些人更需限制食用含量高的「反式脂肪」食物?

反式脂肪在人體體內不易分解,所以包括健康人均應盡量減少食用,尤其是高血脂者、心臟病患、心血管疾病病患、新陳代謝症候群者、糖尿病患、肥胖者、幼童、孕婦、哺乳產婦,盡量限制攝取反式脂肪食物。

五、如何減少攝取「反式脂肪」食物?

目前專家學者尚未研究出反式脂肪的攝取安全量,但可確認攝取越少越好。

(一)食品包裝若有標示:精緻植物油、氫化、半氫化、Hydrogenated、硬化、氫化大豆油、氫化椰子油、氫化棕櫚油、氫化植物油、氫化芥花油、植物性乳化油、植物性乳瑪琳等,表示有含反式脂肪。此外,食品包裝成分種類標示是依含量高低排列順序,如果以上名稱出現在成分標示前面,可推測反式脂肪含量高,應減少使用機會。

(二)多吃天然食物,少吃加工食品,尤其是含反式脂肪的食品。

(三)2004年丹麥政府禁止販售反式脂肪超過2%以上的商品,而美國食品藥物管理FDA發布新規定,自2006年1月起全美所有包裝食品要明確標示出反式脂肪的含量,反式脂肪含量並不得超過百分之二;日本則為百分之七;加拿大也強制要求廠商須標示反式脂肪含量,而澳洲則要求對膽固醇或不飽和脂肪有所標明。

(四)目前台灣地區並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量(可能自2008年1月1日起強制要求標示反式脂肪與飽和脂肪含量),衛生署呼籲消費者不妨注意各類食品含有反式脂肪的標示,如包裝食品成分有「氫化植物油、半氫化植物油,英文為Hydrogenated」的標示,即意謂含有反式脂肪酸,儘量不要選擇這類產品,並儘量減少攝取油炸品。

(五)養成健康的飲食習慣,包括均衡飲食,遵守四少一多的飲食原則(即少肥肉、少油炸、少油湯、少醬料、多蔬果),正確的烹調方式,儘量以清蒸、水煮代替油炸、煎炒,如此,就能聰明吃出健康來。

六、哪裡可以檢驗反式脂肪酸?

為提供消費者及相關業者送驗需求,可將產品送至臺北市政府衛生局檢驗室申請檢驗,如有任何檢驗問題與需求,請與該局檢驗室聯絡(聯絡電話為2828-0102分機2109,2224,2233;傳真為2825-0869;聯絡地址:臺北市北投區石牌路二段111號;電子信箱為e-lab@health.gov.tw),或上衛生局網站(http://www.health.gov.tw/)中檢驗專區查詢。

※資料來源:金驗子安衛護民電子報

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