不少主婦有這樣顧慮,炒菜常用的蒜頭發芽,究竟能不能吃?營養師表示,蒜頭、黃豆、地瓜等食物發芽是可以吃的,馬鈴薯若發芽則整顆都不可食用,避免中毒。

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蒜頭

炒菜一定會用到蒜頭,含豐富抗氧化物質,對於動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都有實驗證實有效。韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院的研究者發現,蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。

因此,蒜頭如果發芽未變色了千萬別丟棄,發芽反而增加營養價值,仍然可食用。不過,營養師強調,當蒜頭發芽後表面變綠,則顯示產生生物鹼,最好不要吃。

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馬鈴薯發芽.jpg

馬鈴薯

馬鈴薯若發芽,整顆都不可食用!馬鈴薯屬於茄科食物,生長過程會產生「茄鹼(龍葵素、龍葵鹼)(solanine)」,食用過多可能導致急性中毒,出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,即便挖除發芽部位、煮熟仍無法破壞毒素,切記別吃。

馬鈴薯只要在潮溼環境下,1至2天就可能發芽,建議放在通風陰涼處或先煮熟處理後再冷凍保存,若在室溫環境,可與蘋果放在一起有助延緩發芽,保存時間最多7天。

選購馬鈴薯時要仔細辨別是否發芽,食用前處理一定要把皮洗淨或去皮炒熟、煮透,而馬鈴薯發芽後最好就不要食用。

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黃豆

黃豆因含有豐富的蛋白質,屬於豆魚肉蛋類,並含有大豆異黃酮,研究證實可減輕女性的更年期症狀。當黃豆經催芽(約0.5公分)後含有更多的維生素B群及C,尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加,因此黃豆發芽還會產生原本沒有的維生素及礦物質等營養素,建議將黃豆催芽後煮食,營養又健康。

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地瓜

地瓜常被作為甜點,地瓜發芽了會影響食用口感,雖然不會產生毒素,但仍建議盡早食用,而地瓜在食物6大類歸為全穀根莖類,與白飯熱量相比,雖然差不多,但地瓜的膳食纖維約含4.8克是白米的8倍,地瓜取代白飯食用,可增加纖維量攝取,幫助腸胃蠕動、助消化。

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