很多傳統小吃,往往無法考究來歷,像是潤餅的身世,便眾說紛紜。就古書上的說法,唐朝有立春吃潤餅的習俗,象徵「咬春」。立春那一天,祭拜要吃「春盤」,也就是在薄麵皮上放蔬菜的料理。

清明節吃潤餅咬春.jpg

另一個說法,則是大家比較知道的,在清明節吃潤餅的習俗。據說,當時有一名義士介子推,為了照顧母親拒絕到朝廷做官,於是跟母親一起躲到山中,皇帝為了逼他下山,下令火燒山,於是他和母親就被活活燒死。後來為了紀念他,就將這天訂為寒食節,也就是現在的清明節。因此,清明節廚房不開伙,蔬菜只能放涼用餅皮包著吃。

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直到現在,潤餅逐漸成為受歡迎的小吃。它的內餡一定會有高麗菜、豆芽菜和豆干,調味料則有花生粉、糖粉等。而這些材料都有它存在的意義,例如花生粉和魚鬆,可以吸收水分,避免高麗菜太溼,弄破潤餅皮,豆干和蛋酥可以增加香氣,而豆芽菜能讓潤餅口感更好。

臺灣各地的潤餅食材大不同

很多人可能會問春捲和潤餅有什麼不同?春捲是包入生菜和肉,再下鍋油炸,調味是鹹的;潤餅是包熟餡料加花生粉和糖粉直接吃。目前有許多老店把潤餅取名為春捲,所以才會讓人搞不清楚。

春捲和潤餅有什麼不同?.jpg

臺灣各地的潤餅內餡不同,南北最大的差異在於蔬菜「北溼南乾」,例如北部的蔬菜都用燜煮的方式煮熟,口感較軟爛;南部則是用汆燙的方式,蔬菜口感較脆。

餡料部分,北部通常會放叉燒肉、蘿蔔乾和酸菜,甚至香腸和滷蛋。中南部則是肉片、香腸、烏魚子、豆薯、茼篙和皇帝豆等。 

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北部潤餅

臺北以圓環「萬福號」最具代表,它的配料不多,高麗菜用柴魚高湯熬煮,豆干會先炸過,所以潤餅吃起來香酥可口。基隆廟口夜市也有幾攤傳統潤餅,主要是將高麗菜燜得軟爛,吃起來清爽,還有一股菜根香。

中部潤餅

中部潤餅以蛋酥為主要特色。有些店家甚至會在調味上做變化,如辣味、芥末和滷肉等。最後再撒上蛋酥、海苔和花生顆粒,讓潤餅吃起來嚼勁十足。

南部潤餅

南部潤餅五花八門,嘉義會加入大塊的炸豆干,並且用兩張潤餅皮增加厚度。臺南會加入油麵,再用烤的方式,讓潤餅吃起來香脆、有飽足感。

加入絞碎的花生,是高雄潤餅的特色。屏東則會包入大黃瓜絲,味道清甜,不油膩。

選吃蛋皮、烤鴨麵皮

為了讓潤餅皮Q薄,會用高、中、低筋麵粉和水調製,雖然潤餅皮是純手工製作,但是有一些傳統店家會加入鹼水和化製澱粉保持溼度,延長保存期限,這麼做有健康上的疑慮。建議選購烤鴨的麵皮,或是蛋汁煎出來的薄蛋皮,比較好。

潤餅注意新鮮

潤餅中最常使用花生粉和蛋酥,須注意新鮮度。在臺灣潮溼的氣候下,沒有冷藏的花生粉,容易發霉長出黃麴毒素;蛋酥也不能久放,當天製作當天吃才新鮮,但通常只有生意好的店家才能這麼做。此外,炸蛋酥的油如果品質不佳,蛋酥就會有很濃的油耗味。

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