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馬鈴薯，在法國有「地蘋果」的美譽，因其跟蘋果一樣具高營養、又有藥用價值，且脂肪含量又極低，是想減肥的人最喜歡的食物之一。臺灣馬鈴薯產地主要分布在雲林斗南、臺中豐原、嘉義溪口等地區，其中以雲林斗南栽培面積最大，產量占全臺三分之一以上。近來臺灣各種養生觀念及方法逐漸受到重視，且飲食習慣逐漸偏向西化，炸薯條、洋芋片等料理馬鈴薯需求增加，臺灣食用的馬鈴薯大多仰賴進口。

馬鈴薯發芽能吃嗎？

發芽的馬鈴薯含有大量的茄鹼，且不論蒸煮炒炸等加熱方法均難以使它分解，人體只要食用20毫克的茄鹼就會產生中毒現象，所以馬鈴薯一旦發芽，就不可食用。

茄科植物（如馬鈴薯）一般會含有一些有毒的生物鹼，馬鈴薯所含的生物鹼主要成份為solanine和chaconine。食入多量solanine（茄鹼）可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉的情形可能會持續3至6天。

什麼是茄鹼？

茄鹼（Solanine），又稱龍葵鹼、龍葵素、茄苷，是茄科物種中被發現的一種糖苷生物鹼毒素，在馬鈴薯、番茄和茄子中的任何部分包括葉子，果實和塊莖自然存在。茄鹼具有殺蟲特性，是植物自然防禦之一。首先在1820年從歐洲黑茄（龍葵，Solanum nigrum）的漿果中被分離出來，後被命名。