你喜歡吃吐司邊嗎?許多人吃吐司習慣去邊,因此早餐店因應顧客需求,習慣將吐司先去邊,再製作成餐點。但美國健康資訊網站《howstuffwork》引述德國研究指出,吐司邊其實富含抗氧化劑及膳食纖維,有助防止大腸癌等癌症。不過,專家也警告,吐司邊經高溫烘烤後,易產生「丙烯醯胺(acrylamide)」的2A級致癌物。

吐司邊是抗癌好物 別再要求去邊了.jpg

根據《自由時報》報導,德國食品化學研究中心對日常酵母麵包混合物中的麵粉(flour)、麵包粉(bread crumbs)及麵包皮(bread crust,亦即吐司邊)等部分進行分析,發現麵包皮富含名為「pronyl-lysine」的抗氧化劑,且比其他麵包部分高出八倍,但麵粉中完全沒有這種物質。

home_spa

另外,德國人類營養與食品科學研究所則以人類腸部細胞分析「pronyl-lysine」,發現該抗氧化劑能有效提升「第二階段解毒酵素(Phase II enzymes)」水平。

烤焦則會產生2A級致癌物

「pronyl-lysine」是高溫處理食物時糖與胺基酸反應產生。麵包皮是受熱最多的部分,所以形成褐色硬皮,這一過程被稱為「美拉德反應(Maillard reaction)」。通常麵包切塊愈小,烘烤面積愈大,愈易產生此種物質;另小麥及黑麥等深色麵包的抗氧化劑含量高於淺色白麵包。

不過,美國營養與飲食學會專家德爾布里奇警告,通常烤得愈焦黑,愈易產生丙烯醯胺,對人體腦部、基因及生殖系統具有害影響。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉並提醒,麵包皮在烘焙過程中,怕黏底往往會多刷一點油,因此反而有高油負擔。

食品專家:應釐清麵包類型

食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華指出,若是全麥麵包,或許可能因為麥麩有膳食纖維,若是一般麵包,不太可能營養成分就此增加,應釐清該研究的麵包類型。

spa

回首頁

文章標籤
創作者介紹
創作者 Sherry 的頭像
Sherry

辰星美容美體spa館

Sherry 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()